第七十五章 火腿（1 / 2）

嗯，想起来了，好像是叫“诺邓火腿”，这种火腿产自云南诺邓，以油脂薄，瘦肉多，鲜滑味美闻名远近，后来在《舌尖上的中国》节目里亮相，顿时名声大噪。

制作“诺邓火腿”，一定要选用诺邓本地的井盐，这种盐不含碘，却含有丰富的钾，据说能将咸味完全腌制到直透猪骨，所以“诺邓火腿”才能有一种独特的鲜香。

另外还要选用山猪，这些猪平时散养在山林间，主要喂以玉米大豆等纤维植物，故此肉质更为细腻，精肉更为均匀，口感也更圆润香腻，用这些山猪做出来的火腿就自然油脂薄，瘦肉多。

最后用传统工艺加工，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏，用酒除菌借味，以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以绳吊于阴凉通风处，配合上诺邓当地的气候，发酵一到两年就算制作完成了，不过也有人说最好发酵满三年才是品尝的最好时候。

井盐、山猪、工艺这些东西，我全部都能凑齐，首先，井盐这东西，自东汉年间，川蜀的自贡地区早就有开掘盐井采盐的记录，当地人用打井的方式，从地下抽取卤水上来，然后将卤水用灶火煮干，释出盐粒，所以这种盐就叫井盐。

川蜀自贡地区既然早有开采井盐的产业，按照古代对盐的重视，断无突然放弃的道理，到时我只需找人询问一下，相信要拿取一些上等井盐并不是难事。

至于散养和只吃植物纤维的山猪，以这个年代的养殖技术，大规模圈养还没人发明出来，而饲料什么的就更不用想了，所以其实村野之间，多的是这种猪。

工艺的话，就更不是问题了，只揉拍不用针锥刺穿猪肉，以使盐分渗透进猪肉里面，只需吩咐下去就是，而酒、灶灰、泥浆等物，更是随处皆是。